miércoles, 26 de agosto de 2020

EL ATERCIOPELADO DE UNA PROTEÍNA, POR JORGE MALAVER


El aterciopelado con aceite es una técnica culinaria china fundamental; una práctica común que utilizan los restaurantes chinos como primer paso de cocción.

La proteína, bien sea carne, pescado o marisco, se marina y se cocina previamente en aceite (o, a veces, se escalfa en agua hirviendo). Luego, lo agregamos a un sofrito junto con otros ingredientes.

INGREDIENTES (2 PERSONAS):

Para la TECNICA DEL ATERCIOPELADO:

-      - 1 pechuga de pollo deshuesada y sin piel.
-      - 3 cdas de agua.
-      - 2 cdtas de salsa de soja o 1 de ostras.
-      - 2 cdtas de maicena.
-      - 1 cdita de aceite vegetal.

Para nuestro WOK RÁPIDO DE VERDURA Y POLLO:

-      -1 diente de ajo.
-      -1 trocito de jengibre.
-      -1 cebolla fresca, amarilla, dulce o morada.
-      -1 zanahoria grandecita.
-      -1 pimiento verde, rojo o incluso amarillo.
-      -1 calabacín.
-      -3 cdas de salsa de soja.
-      -1 cdta de azúcar.
-      -3 cdas de aceite vegetal (Girasol).
-      -1 puñado de cacahuetes fritos, normales o con miel.

ELABORACIÓN:

1. Lo primero que vamos a hacer es cortar nuestra pechuga de pollo en trozos de 4 a 5 cm de ancho por aproximadamente 5mm de grosor.

2. Agregamos el agua y la salsa de soja (o salsa de ostras) al pollo en un tazón mediano y mezclamos con una cuchara o con nuestras manos hasta que el pollo esté bien cubierto, ­filmamos y dejar reposar durante 5-10 minutos en el frigorífico. En ese tiempo, la mayor parte del líquido será absorbido por el pollo.

3. Agregamos la maicena, el aceite vegetal y volvemos a mezclar hasta que todo esté incorporado y el pollo esté cubierto por todos los lados. Para obtener los mejores resultados, dejamos reposar el pollo durante 15 a 20 minutos para marinar.

4. Para dorar, ponemos nuestro wok o sartén a fuego alto, agregamos un par de cucharadas de aceite vegetal para cubrir la super­ficie del wok y cuando veamos que comienza a humear ligeramente agregamos el pollo, salteamos ayudado con un cucharón de madera u otro útil de mango largo y dejamos que se dore durante 20 o 30 segundos (No os asustéis si se os pega un poco, pues la maicena tiende a pegarse). Sofreímos hasta que el pollo se vuelva opaco y retiramos del wok, reservándolo hasta añadirlo al siguiente cocinado.
Recordamos que volveremos a cocinar el pollo en su salteado, ¡así que evite cocinarlo demasiado durante el proceso de precocción!

Bueno pues ahora nos pondremos con la receta del WOK:
1.   En primer lugar pelamos, aplastamos con la hoja del cuchillo y cortamos el ajo en daditos muy pequeños.

2.   El trocito de jengibre, lo limpiamos utilizando una cuchara de café, e iremos raspando la capa exterior hasta dejarlo limpio, laminamos y cortamos también en dados pequeños. (Podemos unir el resultado junto con el ajo).

3.   Limpiamos la cebolla, que como hemos dicho en la lista de ingredientes puede ser fresca, amarilla (la que utilizamos habitualmente), dulce o morada, cortamos a la mitad y volvemos a cortar en laminas de ó 3mm. (Reservamos).

4.   Lavamos la zanahoria con la piel, y cortamos en bastones de 4x3cm y 3mm de grosor o en rodajas de 3mm (como queráis y reservamos).

5.   Quitamos la cabeza y el culo del pimiento, abrimos por la mitad para sacar las semillas y las tiras blancas del interior, lavamos y cortamos en bastones de 4x3cm y 3mm de grosor. (reservamos).

6.   Con el calabacín hacemos lo mismo que con la zanahoria, le dejamos la piel si vemos que esta tersa y brillante, la lavamos y cortamos también en bastones de 4x3cm y 3mm de grosor. (reservamos también).

7.   Una vez todas las verduras preparadas, cogemos nuestra sartén antiadherente, de hierro o wok, añadimos 3 cucharadas de aceite de girasol y ponemos el fuego a máxima potencia, cuando veamos que empieza a humear vamos añadiendo los ingredientes según os describo a continuación, respetando más o menos los tiempos y sin parar de remover: (importante utilizar un utensilio de mango largo para no estar encima del fuego).